苦竹笋的加工保鲜方法

    新鲜苦竹笋具有肉白脆嫩、微苦带甜、清香可口的特性，是餐桌佳肴。苦竹笋产笋在4月～7月份，产笋期仅4个月。为使一年四季都能吃上新鲜可口的苦竹笋，峨眉山市笋农在长期实践中创造出多种苦竹笋保鲜新方法，现介绍如下：    1.选购鲜嫩优质笋正常的鲜嫩苦竹笋外壳光滑呈金黄色，无明显害虫洞眼，笋壳尖部耳叶青绿鲜活无脱落现象。如果耳叶无光泽易脱落，则壳内笋肉已腐烂变质。苦笋大头为实心无空洞，是手扳笋而不是锄挖笋，用指甲横掐易进。一般笋径2厘米～4厘米的笋长为30厘米～40厘米，笋径4厘米～6厘米的笋长为40厘米～50厘米。如果过长，则笋肉偏老质差不可选用。    2.蒸制冷藏保鲜法苦竹笋应尽快剥壳加工。用快刀削去一面笋壳，注意不要削伤笋肉，再用手轻轻剥去全部笋壳，并用尖刀修去笋尖嫩壳肉，冼净待用。蒸锅内的水烧开后，将笋条放入蒸格内蒸制15分钟～20分钟，取出冷却。在笋肉表面撒少许食盐，再用木板压1小时～2小时，压去笋内多余的水分。将笋取出晾干表面水分，依次整齐地装入洁净的食品保鲜袋里，封严袋口。每袋装1千克～2千克，放进冰箱或冰柜里，于0℃以下保存。食用时取出解冻烹饪，可保持清香浓味。    3.炒制冷藏保鲜法将鲜苦竹笋剥去外壳，剃净嫩壳肉，洗净切片。笋径4厘米以下的小笋，斜切成1.5毫米～2毫米厚的椭圆形薄片；笋径4厘米以上的大笋，先顺切成两半，然后斜切成半圆形薄片。把笋片放到缸、盆等容器内，撒入适量食盐拌匀，放置1小时～2小时后，滤去水分。将铁锅烧热放入优质猪油（每千克笋片用50克猪油），放入笋片翻炒熟后，起锅摊晾在宽敞的器具内冷却，晾去过多的水分后，再装进洁净的食品保鲜袋中，封严袋口。装成0.5千克～1千克的小袋，放进冰箱或冰柜里冷藏。随用随取，味道鲜美、清香如新，保质期在18个月以上。    4.罐装贮藏保鲜法没有冰箱的家庭，可以采用、罐藏法。选用颈部有盛水槽的泡菜坛、罐、瓶等容器，以容量5千克～1.0千克最适宜。将苦笋制成笋条或笋片，分别装进洗净的罐内，边装边压紧，罐口预留适当空间，然后用洗净的笋壳、棕叶、草辫等填封罐口，盖上盖子，最后慢慢向水槽里注水淹住盖边隔绝空气。如果用没有盛水盘的容器，可另选一个水槽，将笋罐倒立于水槽中，然后往水槽内注水淹住罐口，水深不能超过罐口填充物。每次取食后要注意添加填充物，并经常换水、注水和检查，以防水干漏气而使笋片变质。该方法可以保持12个月。