雪菜的加工

雪菜，原名雪里蕻（hong），是芥菜的一个变种。我国南北均有种植。由于雪菜含辣味较浓，除供腌制外，尚无其它食用方法。腌制加工如下：1、原料：雪菜属于叶用菜类，故选料时以分枝多，菜棵大无黄叶，未抽苔者为佳。2、晾晒整理：原料收回来以后，晾晒1～2天，把菜身晒至萎蔫，去除菜头，摘除老茎烂叶和不能食用的老叶。3、踩菜下盐：可用缸或池腌制，用盐量为12～15%，相当于鲜菜重量25%左右。腌制时先在缸底或池底撒上一层盐，便把菜按排列最底一层把菜头朝上，菜叶上。从第二层起则反过来把菜叶朝上，头部朝下排一层菜便撒一层盐，同时把菜层踩紧，菜层要踩紧不松不紧才合要求。菜池装满以后，盖上竹笪，按30%重量压石。腌1～2天以后，卤汁可将菜棵完全泡住，这时可取走石块，并封缸（池）贮存。4、封口：对准备封缸的雪菜，要检查一下卤汁是否慢过菜面，卤面是否有霉花，如有霉则要把它舀走，面上再加一些盐，然后盖上薄席。在缸的边沿用稻草封死，封泥厚度在6厘米左右。封缸以后，应经常检查，发现裂口随时用泥再封上。防止高温日晒和渗入生水，这样腌制的雪菜一般能保管半年。