脱水藕干的加工技术

    一、脱水藕干生产工艺。莲藕→去泥→去皮→清洗→切块→护色→浸泡→烫漂→挂浆→热风干燥→计量、包装→成品。    二、操作要点    1、选藕：选择出品率高，颜色白，产品外形平整，不会产生表面收缩现象的成熟白莲藕。    2、去皮：如产品出口最好人工去皮，其产品质量比机械去皮好控制。    3、切块：藕块大小应根据要求确定，用于煨汤的藕块，大小以3×5厘米为宜（太小不符合莲藕煨汤的习惯，太大脱水干燥困难，脱水时间长，容易褐变，质量不好控制）。    4、护色：脱水藕干在生产过程中的褐变，主要发生在去皮、切块、烘干前至烘干水分含量为30%-40%的时候。所以去皮、切块后应及时浸泡到护色液中护色（护色液主要由0.1%亚硫酸钠、0.15%氯化钙和pH值为3-4的柠檬酸组成）。    5、浸泡：浸泡时间根据需要，一般控制在30分钟以上。    6、烫漂：沸水烫漂3-5分钟灭酶，控制褐变。    7、挂浆：挂浆液由护色液加5%的纯淀粉或变性淀粉组成。挂浆的目的是防褐变，因藕干干燥时间长，亚硝酸盐易受热分解。若不挂浆，当干燥至含水量为30%-40%时，亚硝酸盐已分解完，起不到控制褐变的作用。若增加亚硝酸盐用量，又会造成产品中二氧化硫残留量超标。通过挂浆处理，淀粉将亚硝酸盐吸附包裹在内部，控制释放，减缓分解速度，达到防止褐变的目的，且淀粉对产品质量不会产生不良影响。    8、干燥：采用中温中速干燥，保证产品表面平整、无收缩。温度控制在70℃±5℃，需5小时，热源用蒸汽供热最好，也可用热风炉供热风。    三、脱水藕干的质量指标    ⑴色泽：白色，且内外均匀一致。⑵气味：只有莲藕的特殊香味，无任何其它异味。⑶组织状态：块形完整、大小均匀，表面无收缩、变形现象。⑷水分：藕干水分含量小于或等于13%，复水性好。⑸二氧化硫含量小于或等于0.0015‰。