香椿保鲜与反季节食用保藏技术

香椿属楝科，为多年生落叶乔木，是我国独有的一种树上佳蔬。其顶端嫩芽、嫩叶脆嫩多汁，芳香馥郁，风味独特，是不可多得的优良蔬菜品种。一、香椿的保鲜方法香椿的采摘期短，鲜嫩易腐。在常温下放置2-3天，无论是新鲜度、风味或质地都会大大降低。不到一周几乎失去特有的食用价值。因此研制有效的保鲜方法刻不容缓。1、短期保鲜法。⑴浸泡法：按0.5千克捆成把，捆基部需齐平，竖放在盛有3-4厘米深清水的洁净溶器中，浸泡24小时，然后装箱置于通风凉爽的室内，可保鲜6-8天。⑵袋装低温法：将香椿芽按一份0.25-0.5千克装入干净的食品袋中，扎住袋口，家庭少量存放，可放在家用电冰箱0-1℃环境中，大量存放可放在0-1℃的恒温库中，用此种保鲜方法可保鲜15-20天。2、长期保鲜法。⑴保鲜剂法：常用的保鲜剂有：6-苄基嘌呤BA、托布津、多菌灵、大蒜素等。贮藏前在香椿上均匀喷洒保鲜剂，然后放入宽50厘米、长40厘米的食品袋中，扎紧袋口，置于0-1℃冷库中，每10-15天开袋换气1次，可保鲜2个月左右。⑵硅氧烷法：将装香椿的有缝板条箱再装入涂刷硅氧烷混合液的尼龙沙袋中，压边密封，在0-1℃的冷库中可贮存60天左右。⑶气调法：目前气调贮藏被人们认为是发展快、贮藏期长、保鲜效果最好的贮藏技术。其方法是：将香椿芽放入塑料大帐中，向帐内通入混合气体，使帐内含O2量保持2-3%，CO25-6%，置于0-1℃的恒温库中，可保鲜3个月左右。3、香椿在保鲜中应注意的问题。香椿在保鲜中无论采取什么方法贮藏，切勿堆积在一起，以防生热腐烂。香椿处在10℃以上的环境中易落叶，-2℃以下易变色，湿度太低易萎蔫，因此适宜的贮藏温度为0-1℃，适宜相对湿度为90-95%。二、反季节食用保藏技术香椿的采摘比较集中，季节性很强，正常情况下只有春天（仅有十几天的时间）才能吃上新鲜的香椿。利用新技术栽培，冬季才能吃上香椿芽。香椿的保鲜期很短，采收后在常温下2-3天内就会出现掉叶，椿梗木质化而逐渐失去食用价值。采用时尚的保鲜技术，也只不过90天左右。反季节栽培可供应春节前后。为解决香椿的一季生产常年消费的问题，笔者经过试验，为读者提供几种保藏方法，以供参考。1、速冻保藏香椿工艺流程为：原料→切端→选择→洗涤→烫漂→冷却→淋水→速冻→脉冲放电杀菌→整理装袋→称重→真空封口→装箱→冷藏→出库速冻香椿可供常年消费，解冻后其色泽、风味、质地和营养价值基本不发生变化，是反季节食用保藏中最理想的方法。2、盐渍香椿保鲜方法。香椿采收后洗净晾干浮水，用刀切碎，约0.2-0.3厘米，加食盐4-5%拌匀，装入清洁卫生的保鲜袋内，扎紧袋口，放入家庭电冰箱的冷冻室内保存，食用时提前取出化冻，可供四季吃香椿。此法保存的香椿，化冻后只是质地脆度有些下降，颜色稍有变化，风味没有明显变化。将此品用来拌凉面、拌热面、卷饼、炒鸡蛋、蘸馒头等，真是味道鲜美，百吃不厌。3、辣味香椿保藏法。一般用第2茬芽，也可用叶子作原料。首先洗净晾干浮水，切成0.5-1.0厘米的长度，以每千克原料用盐0.25千克进行拌盐，分3次加入，搅拌均匀。辣椒或生姜可以洗净切成细丝作为辅料，在进行翻拌时均匀地拌入香椿芽碎料中，辅料用量根据自己的口味来定。⑴轻揉：第3天香椿芽已腌出盐水，此时可轻轻用力均匀搓揉，1周后即可食用。⑵摊晒：如要存放较长时间，可将香椿碎料摊晒在日光下1天，然后摊晾在凉爽通风的室内散热1小时。⑶拌盐封藏：按已摊晾过的香椿料拌5%的盐，均匀拌好后装入坛中压实密封可贮存1年。4、香椿汁的熬制与保藏。用不能食用的老叶，椿芽基部的半木质枝梗以及一二年生的枝条作原料。洗净切碎置锅中加水熬煮。先用文火，水温达80℃时加大火力。沸腾后再用文火，煮至汤色红绿，香气扑鼻时滤去残渣，每千克沥汁中加精盐0.2千克，搅匀趁热装入密封容器中（最好玻璃旋转瓶或能完全密封的酒瓶），必须装满，冷却即成。可常年用作调味品或汤菜佐料，可以提高菜肴的鲜爽度，增香添色，十分爽口。5、香椿酱的制作。香椿经选择、清洗放入100℃含200毫克/千克的醋酸铜与150毫克/千克的亚硫酸钠的护绿液中漂烫30s，经冷却、控水、斩切、打浆后，用食盐4-5%、辣椒面2%、白芝麻1%、植物油3%、味精0.2%进行调配，然后装瓶或装袋，经杀菌后即为成品，可常年食用。酱体均匀细腻，呈浓绿色，咸淡适口，微辛辣，具有浓郁的香椿清香。6、香椿蒜泥的制作。100千克大蒜瓣内加入生姜2.5千克，食盐3千克，混合均匀后磨成蒜泥，将4.5千克香椿去杂、洗净、沥干水分切段后倒入蒜泥中搅匀，用复合膜蒸煮，可长期贮藏，易于携带，食用方便，产品含盐量为净重的2.5-3.0%，兼具二者特有风味，可作凉拌食品调料。