风味辣椒产品的研制

    辣椒酱味道鲜美、香气独特，能刺激食欲，帮助消化，而且色泽宜人、营养丰富，深受广大消费者的欢迎。近年来，辣椒产品的加工技术发展很快，已进入不断改进和创新的阶段。下面介绍几种适合各种人群消费的风味辣椒制品。    1.风味辣椒酥    （1）预处理于辣椒经过清洗、晾干后，将其剪成1cm～2cm辣椒段。去除辣椒的种子，放在清水中洗净，然后捞出，沥干水分，马上进入下一道工序。另外，将芝麻脱皮备用，并将花生米放在清水中浸泡，捞出后脱去红衣，沥干水分。    （2）熟制与成品的配制 ①将处理好的辣椒段与芝麻和附着剂一同拌制均匀，马上投入热油中炸制。在保证炸制均匀的情况下，尽量减少搅拌次数，以免造成几种不同原料的分离。炸至辣椒段呈金黄色，酥脆而无焦煳味时，捞出控尽附油。此产品中，芝麻粒应均匀地分布在辣椒段的表面，辣椒段内部也应充满芝麻粒。②将泡制好的花生米进行炸制。开始时油温要低，以后逐渐升高油温。炸至花生米呈白色透黄、口感酥脆而无焦煳味时，捞出控尽附油。按照产品的配方比例，把油炸过的辣椒段和花生米混合在一起。    （3）调味 风味辣椒酥的调味方式一般有两种：①调味料调味。可以按需要配制各种风味的复合调味料，如牛肉风味、排骨风味、鸡汁风味、海鲜风味、香辣风味、麻辣风味、五香风味、蔬菜风味、牛奶风味、番茄风味和大骨风味等，将复合调味料按比例添加到成品中，这是一种主要的调味方式。也可以采取调料包的形式，消费者可以根据自己的口味需求适量添加。②浸泡调味。把调味料稀释在清水中，使辣椒段和花生米在浸泡时人味，这是一种辅助的调味方式。这种调味方式所选用的原料必须耐高温，不易挥发，添加量小的调味料不要采用浸泡调味的方式。    （4）成品包装 风味辣椒酥是一种极易吸潮的产品，因此，包装材料一定要隔油、隔氧，最好采用真空包装，否则其酥脆性不能保证，将会缩短保质期。    辣椒酥产品酥脆可口，辣度很低，具有浓郁的椒香和芝麻香气。此产品可以大大增加食辣人群，是一种市场前景很好的产品。    2.宫廷八宝辣椒酱    该产品利用宫廷八宝粥和辣椒酱两者的营养基础和制作工艺，结合耐特公司的香精制作技术，采用科学的配比，经过精心研制而成。    （1）产品配方 色拉油13.0kg、辣椒粉5.0kg、鲜辣酱57.7kg、芝麻3.0kg、姜2.0kg、蒜1.0kg、面酱7.0kg、花椒0.2kg、糖0.6kg、味精0.3kg、料酒2.0kg、花生米3.0kg、核桃仁2.0kg、松仁1.5kg、瓜子仁1.5kg、大茴香0.2kg。    （2）注意事项 ①色拉油可以用大豆油或花生油代替。②辣椒粉过12目～18目的筛网。③鲜辣酱选用鲜辣椒为原料，经过挑选、去柄、清洗、打浆、调味、腌制、发酵等工序加工而成。④姜和蒜先打制成浆状，再进行腌制。⑤芝麻选用脱皮的原料；花生米去掉红衣，粉碎成粒状；核桃仁也要打碎成粒状；芝麻、花生米、核桃仁、松仁和瓜子仁等要先炒制后再使用。⑥在制酱的过程中，要先用油把辣椒粉、花椒粉和大茴香粉炸出香味，再投入其他原料。    3.香菇鸡肉辣椒酱    该产品将传统的香菇炖鸡菜肴与辣椒酱相结合，利用营养与调味的科学搭配，经过特殊的工艺处理，精心研制而成。    （1）产品配方 色拉油10.0kg、糖0.6kg、辣椒粉4.0kg、味精0.3kg、鲜辣酱68.1kg、料酒2.0kg、姜2.0kg、面酱7.0kg、蒜2.0kg、花椒0.2kg、香菇香精（21083）0.4kg、鸡肉香精（2#鸡膏）3.4kg。    （2）注意事项 ①部分色拉油可以用鸡油代替。②香精要在辣椒酱熬制完成、进行冷却时加入。    4.火腿肠辣椒酱    该产品是将火腿肠与辣椒酱的特殊工艺和风味进行有机结合，经过多次试验而开发的适合大众口味的辣椒制品。    （1）产品配方 色拉油11.0kg、糖0.6kg、辣椒粉4.0kg、味精0.3kg、鲜辣酱67.5kg、料酒2.0kg、姜2.0kg、面酱6.0kg、蒜2.0kg、白胡椒粉0.2kg、猪肉香精（20982）0.4kg、火腿肠香精（6601）4.0kg。    （2）注意事项 ①部分色拉油可以用猪板油代替。②香精要在辣椒酱熬制完成、进行冷却时加入。