口口鲜香脆萝卜生产技术

    萝卜是我国最普遍的大众蔬菜，其营养成份较为丰富，俗有“小人参”的美誉，经过特殊的腌制使其口感更好，更能被众多消费者所接受，市场前景广阔。    “口口鲜”香脆萝卜生产工艺有2种，分鲜卖型和半干态（即萝卜干），现将鲜卖型生产工艺介绍如下：    1.生产工具。榨菜缸数只（根据产量而定），菜板1块，切刀1把，盆几个，去皮器数只。    2.料液配方。每缸按加工15千克萝卜计算，配料为“口口鲜”老水0.5千克、米醋1千克、冷开水5千克、红酒或米酒糟0.5千克，将上述配料倒入洗净晒干的缸中搅匀，再加入适量生姜和水果（梨、苹果、菠萝均可），密封放置2～3天，开缸闻之有醇香味即成。    3.制坯。选新鲜、无空心的萝卜洗净去皮，切成厚8毫米大小适中的片，放入盛有料液的缸中。此时检查，若料液没能将坯料淹住，用热米汤加些许米醋倒入缸中，直至将坯料淹没为止，然后将缸口密封。一般情况下，夏季5～8小时，秋季8～12小时，冬季15～24小时，即可发酵充分。开缸检查料液表面有少许气泡，萝卜块微软，辛辣味除尽，口感鲜香脆嫩，即为合格坯料。捞出，用清水掏洗干净，沥干备用。（注：酸味太浓，可增加漂洗次数或延长浸泡时间。第一缸坯料制好取出后，若第二次投料时应补充米醋。）    4.调味：①初调。冷开水2～3千克/缸或冷稀熟淀粉水也可，食盐适量、白糖少许。此外为了增鲜，可加无色酱油适量。为了延长保质期，可按标准适当添加山梨酸钾，搅匀，倒入坯料中。    ②复调。取辣椒粉1千克（不要太细），芝麻0.5千克，香料（胡椒、花椒及当地人喜欢的其它香辛料研碎）50克，鲜味素、盐、鸡精、植物油适量，将植物油倒入锅内烧热，将芝麻放入炸香，倒入辣椒粉、香料翻炒，最后加盐、鲜味素炒匀，即成油炸调料。将经过初调的萝卜片取出，加入适量油炸调料和少许香油拌匀即成味道鲜美之食品，不食辣的地区，可用香茄酱、咖喱粉等调料取代辣椒，味道也同样好。