食用菌保健风味油的加工

特征描述及防治方法

食用菌保健风味油保持了食菌所特有的风味和香气，不仅可以炒菜熟食，还可做凉菜，且耐贮藏、便携带。加工食用菌油设备简单，方法简便，是一条不错的致富门路。

１、原料选择

加工用的原料油以菜籽油、棉籽油、大豆油、棕榈油等不饱和脂肪酸含量较高的油料较好，可单独使用，也可混合加工。加工用的平菇以灰色品种为好，香菇以段木或杂木木屑栽培的为佳。平菇要菇盖尚未平展，孢子未释放时采收；香菇要有铜锣边，孢子未释放时为好。另外，采收前２－３小时不得喷水，采收的装具不得用布袋、塑料袋，不得挤压码放，以防发热变质。

２、原料处理

采菇时用剪刀剪去粘有培养料的一段菇柄，上有泥土、草屑污染的应另放。将菇柄、菇盖分切，菇柄纵切一刀另放，菇盖视其大小用手掰成２－４片。

３、油炸分离

油炸时，食用菌添加量为油脂的４０％～６０％。添加量不足效果不好，添加量过高会影响以后加热的质量，或产生焦糊味，或水分未除尽，风味浸出率低。操作时，将油加热至冒青烟，放入２～４节葱头，炝油去除异味。先将放入金属网笼的菇柄沉入锅中，此时油温可由１５０℃降至１２０℃，将火调小，两分钟后再放入菇盖片，维持油温１１０℃～１２０℃，稍加翻动，炸６～８分钟，炸至棕黄色，立即离油炸笼，将油和油菌迅速冷却，再用不锈钢网筛过滤。

４、贮存加工

将分离的菌油分装进小口瓶中密封，低温存放。也可根据人们的嗜好和饮食习惯，在菌油离火时，加入食盐、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等各类调料制成别具风味的菌油。