黑木耳保健食品的加工技术

特征描述及防治方法

黑木耳质地细嫩，日感清脆爽滑，既是美味佳肴，又是治病的良药。它具有益气强身、活血、止血、止痛、抗癌和治疗高血压等功效。现将其加工工艺先容如下。

(1)五香干

① 原料配比 干黑木耳 10 千克、砂糖 200 克、食盐400克、丁香 40 克、甘草 1.6 千克、茵香 10克、桂尔通 6 0克、柠檬酸 24 克、苯甲酸钠 10 克、糖精钠和甘草粉适量。

② 操纵要点 选无虫烂的黑木耳，放水中浸泡1小时，剪往基部，洗净后置含 1 . 5 %的明矾水溶液中泡40分钟。期间搅翻几次，捞出，用净水漂洗干净。

将甘草、桂尔通等香料用水熬煮 2 次，过滤，两次滤汁混合，加人砂糖、食盐、柠檬酸等拌溶后盛于缸内，倒进黑木耳浸渍 6 小时。捞出沥干，摊晒或烘烤至八成干，再回缸浸渍6小时。

将黑木耳和汁液人锅煮制，煮沸15分钟.溶于苯甲酸钠和糖精钠，回缸浸渍 4 ～ 6 小时后捞出晒或烘至八成干，再回缸浸渍，直至汁液全部被吸收为止。*后 l 次晒个八成干，拌人甘草粉，即为成品，用聚乙烯食品袋密封包装。

(2)保健方便面

① 原料配比 精制面粉 25 千克、鸡蛋2.5 千克、植物油 10 千克、精制盐 0 . 5 千克、黑木耳提取液为1.5千克、调味料 250 克。

② 制作技术(a)黑木耳浸提液制备。取干黑木耳0. 2 千克粉碎，加净水 2 千克，煮沸30分钟，过滤得第1次浸提液;剩下残渣加热水 1.5 千克，再煮20分钟， 过滤得第 2 次浸提液，将两次浸提液混合，稍加浓缩可得到 1.5千克提取液。(b)压条。将黑木耳提取液、鸡蛋、精盐倒进和面机搅匀，再将面粉倒人和面机混匀，再搅拌 20分钟，使面团柔韧有弹性，然后取出，压成面条。 (c)油炸包装。面条放人150摄氏度油锅内，炸至熟透捞出，冷却后用塑料袋包装，放人佐料 1 包，密封。

(3)黑木耳砂板糖

① 原料红砂糖 500 克、黑木耳细粉 200 克。

② 制作将砂糖放人锅内，加水少量，以小火煮至较稠时，加人黑木耳粉，调匀，即停火。趁热将糖倒在涂过食用油的大搪瓷盘中，待稍冷，将糖压平。用刀划成小块，冷却即成棕玄色木耳砂板糖。

点评：黑木耳加工：(1)五香干;(2)保健方便面;(3)黑木耳砂板糖。