甜玉米增值加工技术及其应用
特征描述及防治方法
（一）速冻甜玉米棒加工工艺流程及技术要点1.工艺流程原料的采收—剥皮—检验—护色—漂洗—漂烫—冷却—沥干—修整—速冻—检验—装袋—封口—装箱—入库贮存2．原料的采收采摘时为了*限度地降低原料的机械损伤，要带苞叶采摘。并在通风凉爽处短时存放，有条件的加工厂要将原料放置在临时冷库中，切不可堆积存放。从采摘到加工的时间一般应控制在5h之内，这样能够*限度地保证甜玉米本身的食用品质。3．漂烫漂烫是速冻甜玉米棒加工过程中关键的工序之一。一般使用热蒸汽蒸，热蒸汽温度控制在105℃左右，时间为10-15min。漂烫的目的有：*，由于甜玉米果穗体内存在多种酶，即使在冷冻的低温下也不失活，而酶的存在可使甜玉米的营养遭到破坏，为此，必须在冷冻前进行漂烫，使酶失活；第二，可以杀死附着在甜玉米果穗表面的微生物及虫卵，以确保加工食品的卫生与食用安全；第三，使甜玉米果穗组织内的空气被排挤出，以减少冻结时冰晶形成的膨胀压；第四，排除甜玉米果穗体内的空气，相应减少原料的氧化程度，有利于保存产品的色泽及营养；第五，防止甜玉米加工产品的老化。4．速冻速冻是确保产品质量的决定因素。速冻时间越短，产品质量越好，反之，缓冻或慢冻，时间越长，产品质量越差。在-40℃以下的速冻机中迅速速冻，使甜玉米果穗的中心温度在0.5h以内达到-18℃以下为*。(二)甜玉米粒罐头加工工艺流程及技术要点1．工艺流程原料的采收—剥皮—预煮—脱粒—整理—称重装罐—注液—排气—封盖—灭菌—冷却—保温—打验—贴标—装箱—入库2．预煮甜玉米在装罐头前必须经预煮处理。预煮的主要目的有：*，软化组织，排除原料组织中的空气；第二，破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织第三，脱除甜玉米中的部分水分，保持开罐时固形物稳定，第四，杀灭部分附着于原料中的微生物。预煮时可适量添加柠檬酸或食盐进行护色，将甜玉米放入85℃-95℃的水中预煮5-7min后捞出。3.杀菌这是甜玉米粒罐头生产中*关键的工序。因为甜玉米粒罐头属于低酸性(pH值在4.5以上者)食品，所以杀菌温度为121℃。甜玉米粒罐头的杀菌公式为：10’一30’一10’／121.1℃，即在10min内把杀菌温度提高到121.1℃，然后在121.1℃维持30min，接着再用10min逐渐降温到40℃的冷却终了温度。4．保温甜玉米粒罐头如杀菌不充分，或由原料及杀菌水带微生物于罐内，少则3d，多则5d，在适合的温度条件下，微生物就会大量繁殖，使甜玉米粒罐内汤汁变混甚至发臭。除少数嗜热耐酸芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌变质不产气体外，一般的腐败微生物都能产生气体，使甜玉米粒罐头胖听。实验证明，甜玉米罐头在25℃-37℃条件下，有3-5d时间即可使杀菌不充分或存活有微生物的罐头产生胖听，用肉眼可及时发现，剔除出去。这种方法简单也易办到，且效果可靠。不过由于这几天的保温，对整批产品的品质会稍有不良作用，但利大于弊，我们认为在生产过程中应该这样操作。(三)甜玉米粒蜜饯加工工艺流程及技术要点1.工艺流程原料的采收—剥皮—预煮—脱粒—搪制—糖浸—沥糖—烘烤—回软—质检—称重包装—入库2．糖制糖制是制作甜玉米粒蜜饯中的主要工序。糖制的关键作用在于使糖液均匀、尽快地进入到甜玉米粒内并占．据组织内的空隙，从而使甜玉米粒蜜饯达到饱满而富有弹性，色泽透亮，具有上佳的口感及外观。糖制甜玉米粒蜜饯采用速煮法效果较好，即把甜玉米粒放入30°Bx的稀糖液中，煮沸后保持10min后马上捞出，如此反复进行4次，每次提高糖度10°Bx，当糖液达到65°Bx时完成了煮制全过程。热膨胀，冷收缩的多次交替进行，保证甜玉米粒吸糖，使之快速达到饱和状态，这样可在1-2h内完成糖制全过程。3．烘烤烘烤时先将烘房温度调节为50℃-55℃，烘制2-4h，再把烘房温度调整为55℃-60℃，烘制10-12h，烘至甜玉米粒水分含量为18％-20％即可。在整个烘制过程中要进行2次翻盘，并注意整个烘烤环境的通风除湿，使甜玉米粒烘烤均匀、快速。4．回软烘制完毕的甜玉米粒，必须在密闭条件下放置20-24h，以达到水分的平衡。未经回软的甜玉米粒由于各个粒间含水不匀，会在袋壁蒙上一层雾甚至水珠而引起粘连，影响产品的外观及保质期。(四)甜玉米饮料加工工艺流程及技术要点1．工艺流程原料的采收—剥皮—脱粒—打浆—过滤—脱气—均质—配制—灌装—封口—杀菌—保温—打检—贴标—入库2．打浆破碎打浆的目的是为了提高出汁率，尤其是对于皮较厚的甜玉米粒，破碎打浆工序更是必要的。打浆机是由带筛眼的圆柱体及打浆器组成，甜玉米粒进入打浆机内，由于打浆器的浆或刷子的旋转，使果肉浆从筛眼中挤出，而玉米皮从出渣口出去，筛眼规格一般为4-5mm。3．脱气亦称去氧或脱氧，是生产混浊汁必经的一道工序。脱氧可防止或减轻甜玉米饮料中色素、维生素C，玉米香味和其它营养物质的氧化；防止品质降低，去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫影响外观。一般使用真空脱气罐进行脱气，真空度为90.7～93.3kPa(680-700mmHg)。4．均质在制作甜玉米饮料过程中必须经过均质。均质的目的在于使不同粒子的悬浮液均质化，使甜玉米饮料保持一定的混浊度、不易沉淀。均质是通过均质设备，使汁中所含的甜玉米悬浮粒子进一步破碎，使其大小均一，均匀而稳定地分散于甜玉米饮料中，保持其均匀的混浊度。均质设备主要是高压均质机，其操作压力为9.8-18.6MPa。