山药脯的加工技术

    工艺流程 选料→清洗→去皮→切片→固化→烫漂→糖渍→烘干→包装。    操作方法    ①选料。选择光滑、无病斑、条形直顺的新鲜山药。    ②清洗。将山药在流动的清水中，去除泥污，清洗干净。    ③去皮。用不锈钢削皮刀或竹片刮去外表皮，并挖除黑色斑眼。    ④切片。将去皮后的山药切成0.3～0.5厘米厚薄片，对较细的山药可斜切，要求切片厚薄一致。    ⑤固化。山药切片后立即浸入0.5%亚硫酸氢钠水溶液中进行固化处理。切片要全部浸没在溶液中，以防变色，浸泡2～3小时后捞出。    ⑥烫漂。将捞出的山药片用清水漂去药液和胶体，然后放入沸水锅中烫6～8分钟，注意不要煮烂，捞出后再用清水漂去黏液。    ⑦糖渍。先在锅内配制40%糖液，加入适量柠檬酸，然后将山药片放入锅内，用文火煮沸10分钟左右，再将山药片及糖液一块倒入缸内浸渍12～24小时。再用50%～60%浓度的糖液，如上述方法连续煮制、浸渍两次。最后一次糖液浓度应达到65%。    ⑧烘干。将山药片捞出，沥净多余糖液，摊放在烘盘上置烘房或烘箱内，在60～70℃条件下烘20小时左右。开始迅速升温至60℃烘 6小时，再升温至70℃烘8小时，再降至60℃烘6小时。注意应在烘烤过程的前期和中后期进行1～2次倒盘，以使山药片烘烤均匀一致，待含水量达18%～20%（山药片表面不粘手）时取出，冷却降温。    ⑨包装。把烘干后的山药片，放置在25℃左右的室内回潮24～36小时，然后去除外形不整齐、变色及细碎的部分，将合格品装入50～250克不等重量的袋内封口，即成成品。