大豆膳食纤维膨化食品的开发

    随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们的膳食结构发生了重大变化，从而导致“文明病”也在不断上升，因而对膳食纤维的研究和利用也成为功能性食品研究的一大热点。目前，有许多关于大豆膳食纤维作为一种食品添加剂的报道，用它制成了含膳食纤维的面包、面条、饼干和饮料等食品。但其制作工艺复杂，成本较高，对工艺条件不易控制，难以大规模生产，故价格昂贵，无法满足大多数人的需求。因此，开发工艺简单、效率高、投资少、收效快的膳食纤维功能性的食品生产途径是广大食品工作者孜孜以求的目标。豆渣是生产高膳食纤维膨化食品的最佳原料，不仅价格低廉，来源广泛，而且含有丰富的膳食纤维，对保护环境、充分利用资源有着重要的意义。    1.原料及设备    （1）原辅材料 ①原料。豆渣，经测定，豆渣的主要成分（以干基计）为：蛋白质20%～23%、脂肪6%～10%、矿物质2.3%～3.5%、碳水化合物65%～72%。②试剂及辅料。中温α-淀粉酶、体积分数为95%的乙醇和无水氯化钙。淀粉使用马铃薯淀粉或大米淀粉。调味料为洋葱粉、加碘食盐、麻辣粉以及一些香辛料。食用油采用植物油、棕榈油。    （2）设备粉碎机、双螺杆挤压膨化机、板框过滤机、翻滚转鼓型涂料机、油炸锅、搅拌机、真空抽滤机、托盘天平、分析天平、恒温干燥箱、恒温水浴锅等。    2.工艺流程    湿豆渣→预处理→配料→挤压膨化成型→干燥→冷却→油炸→喷涂调味→包装。    3.操作要点    （1）预处理 将豆渣用水充分浸泡，用1mol/L 氯化氢溶液调酸，使pH值为3～5。加热使浸泡的豆渣温度达到80℃～100℃，进行湿热处理2h左右，用1mol/L氢氧化钠溶液调整混合液的pH值至中性，用板框过滤机分离过滤，将滤渣晾干，使其水分控制在5%以下，并用粉碎机粉碎至60目以上。经过预处理，豆渣的腥味和异味减轻，部分色素物质浸出，并使抗营养因子钝化。    （2）配料 将经过预处理的豆渣粉放入搅拌机中，加入不同比例的淀粉和2%的食盐以及1%的混合香辛料，进行混合搅拌直至均匀。    （3）挤压膨化成型 将混合好的原料加入不同比例的水，并以不同的温度进行挤压膨化。    （4）油炸 将膨化成型的原料放入油炸锅中，进行油炸，油温不高于200℃，时间不超过1min。    （5）喷涂 油炸后，采用由棕榈油、洋葱粉、盐和麻辣粉组成的浓浆，在翻滚转鼓型涂料机中对产品进行包涂。    4.结果分析    （1）挤压膨化最佳工艺的确定 由于豆渣的主要成分是纤维，但纤维本身没有膨化性能，因此很难膨化。而淀粉的膨化性能很好，在豆渣中加入一定比例的淀粉，可起到很好的膨化效果，并且有利于纤维素中糖苷键的断裂，大大提高了水不溶性膳食纤维向水溶性膳食纤维的转化度，起到了很好的功能活化作用。但试验表明，淀粉含量不宜过高，淀粉含量超过50%的制品，其结构过于密实，膨化欠佳，硬度较大。所以膨化度最大的产品不一定是品质最好的。经实际观察检测与综合比较，挤压膨化的最适宜因素为挤压温度160℃、加水量为30%、淀粉添加量为40%。    （2）油炸工艺的确定 油炸时，油温对产品的品质有很大的影响。油温过低，坯料内水分气化速度较慢，短时间内很难将水分气化，导致产品的酥脆感欠佳，而且短时间内形成的喷射压较低，影响感官效果。另外，油炸时间的长短也影响产品的品质，时间过长会使制品颜色发生褐变，口感发苦，同时使制品含油量高；时间过短会导致炸制不完全，成熟度不够，影响口感。    油炸的最佳工艺条件是：油炸温度180℃，油炸时间40s，所得制品颜色呈金黄色，体积在原来基础上膨胀变大，形状无变化，口感疏松、酥脆，散发着一股淡淡的洋葱味。    （3）配料工艺的确定 经过实验证实，用芳香性强的小豆蔻、肉桂、肉豆蔻与矫臭性强的月桂等混合调配制成混合香辛料，加入到豆渣粉中，可有效地遮盖豆渣的腥味和其他不良气味。盐的加入既可增加产品的滋味，又可促使淀粉充分糊化，将氢键大量拆开，使淀粉颗粒充分溶胀，使制品的膨胀度提高。    （4）喷涂工艺的探究 喷涂工艺是决定膨化食品风味的主要工艺，用不同的调味原料进行喷涂调味可制成不同风味的膨化食品。一般调味料的用量为产品质量的10%左右。在包涂的过程中，除了喷洒油和调味料外，也可用其他材料进行包涂以改变外观品质及风味，例如使用糖浆和巧克力进行包被涂层，可制成巧克力风味的膳食纤维膨化食品，但喷洒后，应在冷风干燥机中进行处理，直到巧克力固化。在食用时，为了防止喷涂的糖和巧克力熔化而粘手，可在喷涂糖和巧克力之后，再喷涂食用脂肪或乳剂等改善糖衣的性质，提高产品的保存性能。    （5）膨化食品中膳食纤维生理活性的测定 称取经过相同预处理的原料，一份加入淀粉，另一份不加入淀粉。在相同条件下进行挤压膨化，并将所得制品粉碎。将加淀粉的样品中加入0.4%的中温α-淀粉酶和0.2%的无水氯化钙，再加一定量的水，在水浴温度60℃条件下酶解4h，将温度提高至80℃，灭酶20min，过滤，沉淀，晾干。将处理的两种样品进行超微粉碎后，分别对其SDF得率、持水性、膨胀力等生理活性进行测定。    结果表明，加入淀粉的制品，其各项指标均高于在相同条件下不加淀粉挤压膨化所得制品的水平。由此说明，所研制的膳食纤维膨化食品具有较高的生理功能，可起到预防疾病和保健的作用。