龙眼罐头的制作

    1.原料选择：以果大肉厚、组织致密、含糖量中等的品种为佳。成熟度要求有八九成熟，果实无霉烂、无病虫害，剔除破裂果和不合格小果。    2.洗果：剪下果粒，去掉枝梗，将果粒倒入洗涤槽，用清水洗净泥沙脏物。    3.去皮去核：手工去皮，用去核器去核。去核后洞口要保持完整，尽量避免裂、缺口，然后用手剥去果皮。去核和剥皮后的龙眼肉，要按大小及软硬程度分别浸入盛有1%食盐水的搪瓷盆中，不要暴露在空气里，以防变色，然后用清水漂洗干净装罐。    4.装罐：要求同一罐中的果肉大小要基本均匀一致。罐头装果量的要求，8113号罐，净重567克，装果量280～290克；781号罐，净重321克，装果量150～160克。    5.加糖液：成品罐头要求的糖度为14%～18%。根据装罐时龙眼果肉的含糖量，调整糖液的糖度，使龙眼与糖水的糖分平衡，其开罐后的糖度为14%～18%。例如，测定装罐龙眼果肉的含糖量为14%，那么配制的糖液浓度为18%较适宜。另外，在糖水中还要添加0.2%柠檬酸，调节罐头内容物的pH为4.2，添加0.02%～0.08%的氯化钙，以增加龙眼果肉的脆度。加糖水时，糖水的温度要加热到85℃，然后注入罐头容器中，留下顶隙。    6.排气、封罐：罐头加糖液后，要进行排气处理。排气方法有真空排气和热力排气两种。真空排气是在真空封罐机内进行，要求真空度40～53千帕，排气后立即密封。热力排气，在排气箱内进行，用蒸气加热，排气7分钟，要求罐中温度达70～75℃，排气后立即送封罐机封口。    7.杀菌、冷却：封罐后要尽快进行杀菌，杀菌的方式是常压杀菌，即在100℃的沸水中杀菌。净重321克的781号罐，如用热力排气的要求杀菌8分钟（100℃下3～5分钟），用真空排气的要求杀菌10分钟。净重567克的8113号罐，用热力排气的要求杀菌10分钟（100℃下3～7分钟），用真空排气封口的要求杀菌12分钟。杀菌后立即浸入冷水冷却到37℃，即为成品。