糖水洋梨

    制作方法     1.选果：不能选过生或过熟果，洋梨经后熟至色黄、肉滑，选除伤烂、桑皮、铁头、病虫害、苹果形等易变色的梨。果心温度5℃以上投料。    2.摘把去皮：先摘去梨把，用机械去皮。    3.切半挖籽巢：纵切两半，挖去籽巢及蒂筋，切修为完整的1/2块形。处理过程中果块必须浸于1～2％食盐水中护色，流程尽量缩短，防止氧化变色和起毛现象。分选后的梨块迅速洗涤一次装罐。    4.分选：按大小、色泽、成熟度分开，长把梨和短把梨也分开。同罐中果大小、色泽大致均匀。    5.装罐：罐号7114，净重425，果肉235克(1/4开14片以下)，糖水190克；罐号7110，净重425克，果肉235克(1/2开4～8片)，糖水190克；罐号9116，净重822克，果肉450克(1/2开4～12片)，糖水372克。    6.排气及密封：抽气密封：350～400毫米汞柱。    7.杀菌及冷却：    (1)净重425克杀菌式(抽气)：5′～15′/100℃快速冷却，罐头倒放杀菌。进库正放。    (2)净重822克杀菌式(抽气)：5′～17′/100℃快速冷却，罐头倒放杀菌，进库正放。