多味番茄脯加工工艺

多味番茄脯是以番茄为原料，辅以糖、姜泥、酸等辅料，通过合理的渗糖工艺而制得的一种具有甜、酸、辣复合口味，色泽亮丽、外形美观的一种蔬菜糖制品。该产品克服了传统番茄脯含糖量高、口味单调等缺点，并且具有姜的发汗、开胃等生理功效。产品的加工技术及加工中应注意的问题简述如下:

一、工艺流程

选料→清洗→热烫去皮→修理切块→硬化处理→低糖煮制→浸渍→高糖煮制→浸渍→烘干→整形→包装→成品。

二、操作要点

1.选料

选择新鲜的小番茄，色红，果形和风味均好，未受病虫危害，果肉硬度较强，果肉肥厚，籽少，汁液少，耐煮性强，成品率高，以罗城一号、奇果等长圆形品种最为适宜。

2.清洗

将番茄倒人洗槽内，洗净表皮。

3.热烫去皮

将番茄倒人95℃—98℃的热水中烫1分钟，烫至表皮易脱离为宜，然后立即捞人冷水中，剥皮。

4.修整切块

番茄去皮后，用小刀将蒂把虫眼挖掉，再纵切为两瓣。

5.硬化处理

将切好的番茄块倒入浓度为0.6%的氯化钙溶液中浸泡2小时—2.5小时。

6.低糖煮制与浸渍

配制浓度为18%—20%的糖液，数量根据原料及糖锅确定。加入2%的姜泥(鲜生姜捣碎)，调制成糖姜汁。将糖姜汁加热至沸，再将番茄倒人，煮沸10分钟—15分钟，调整糖液浓度保持在20%左右，倒入浸渍缸中，浸泡24小时。

7.高糖煮制与浸渍

配制浓度40%的糖液加入0.2%—0.3%的柠檬酸、2%的姜泥，加热至沸，将浸渍过的番茄倒人锅中煮沸。期间每隔几分钟补加1次白砂糖，使糖液浓度始终达到50%—55%左右，pH值2.5—3，煮制时间10分钟—15分钟，番茄由硬变软，停止加热，浸泡48小时。

8.烘干

将浸渍后的番茄在糖液中把姜泥漂洗干净，捞出沥去附着的糖液，再将其均匀地摆放在烘盘上，放入烘箱中，在60℃—65℃:温度下烘10/小时左右，上下倒盘，再在50℃温度下继续烘干24小时，烘至冷却后，用手摸不粘手，不潮湿，有弹性即可。

9.整形、包装

将番茄脯整理、包装。

三、产品质量标准

1.感官指标

色泽:呈深红色；口味:酸甜适口，有姜辣味，且有番茄果香味；组织形态:果形完整饱满，透明，人口韧有弹性。

2.理化指标

含糖量:50%—55%；水分:18%—20%。

3.微生物指标

无致病菌引起的腐败现象。

四、生产中易出现的质量问题及解决办法

1.干缩

造成果脯进糖不足或进糖不匀，烘干后果实表面皱缩、不饱满，严重影响了产品的感观质量。可以采取以下措施防止干缩现象的发生。

(1)渗糖时，糖液浓度应由低到高逐渐提高，使糖分充分、均匀地渗透到番茄组织中去。如有条件，应采用真空渗糖工艺。

(2)在糖姜汁渗透液中可加人明胶、果胶、CMC-Na、卡拉胶等水胶体，其作用是使这些亲水胶体填充番茄组织，使产品饱满、透明、有色泽。

(3)如进行大批量的商品生产，可将烘干的番茄脯浸入0.6%卡拉胶溶液中后，捞出沥干，在80℃—85℃温度下干燥15分钟—20分钟，使其表面形成一层致密的胶衣，提高产品的感观质量。

2.产品褐变

糖煮过程中，为了防止番茄变色，可加重亚硫酸钠作护色剂，按重亚硫酸钠与水之比为1:5配制。将配好的护色剂加到糖水中进行糖煮，加入量占糖水重的0.2%。

3.煮烂

防止煮烂的方法:

(1)选择坚熟期的番茄做加工原料；

(2)采用间歇加热方法，加热时间不易太长；

(3)煮前应进行硬化处理。

4.保质期问题

该产品常温下可保存3个月。如需要更长时间可采取以下措施

(1)保证贮藏条件 应在卫生条件良好、通风、温度在10℃左右的环境中贮藏；

(2)可采用真空包装；

(3)可在糖液中填加少量的防腐剂，如苯甲酸钠或山梨酸钾等。