青梗菜加工技术

特征描述及防治方法

1、原料选择。原料要新鲜、无病虫害、无变色变味，采摘时轻拿轻放、无机械伤或其他伤害，容易清洗及去皮，干物质含量较高，加工时汁液不易外流，酚类物质含量低，去皮切分后不易发生酶褐变等。

2、去皮、芯和切分。去除表皮、芯等不可食部分，可采用先进机械设备去皮，化学或高压蒸汽去皮，*手工去皮。然后用不锈钢制锋利的刀具切分，如土豆、番茄、莴苣切片，甘蓝、萝卜、芹菜和菠菜切条或丝。切分越小，越不利于保存。刀具、菜板以及盛装容器应事先消毒。

3、清洗沥干。加工用水应符合饮用水标准清洗水中常添加无残留的次氯酸钠、过氧化氢、蔬菜专用洗涤剂等化学清洗剂，先浸泡5-10分钟，再清洗。一般在去皮前清洗、去皮、切分后还要洗涤。洗涤用水温度控制在5℃以下，用水量在去皮切分前为每千克5-10升，在去皮切分后为每千克3升。采用次氯酸钠溶液处理后的蔬菜，应另用冷水洗涤。洗后的蔬菜，应沥干水，空气干燥或用离心脱水机去除多余的水分 。如切割叶用莴苣，用直径52厘米、1000转/分的旋转机旋转30秒钟。

4、产品包装。按一定的重量标准进行称量。采用塑料薄膜袋装，或以塑料托盘盛装，外覆以塑料薄膜包装，气调包装。气调包装法，袋内环境的氧应维持在1-3%，二氧化碳应在5-10%，应选择透气性适宜的包装材料，*设计生产鲜切蔬菜专用保鲜包装袋。也可根据不同产品的需要，在包装袋内放入气体吸收剂，如氧吸收剂，二氧化碳吸收剂、乙烯吸收剂等。目前的包装方式有自发调节气体包装、充气包装、减压包装、活性包装、可食性膜及涂层包装等形式。

5、贮藏、配送与零售。必须在低温下冷链操作。采后立即在低温下运输或预冷（在2小时内使原料温度降至7℃以下），清洗用水温度需在10℃以下，分级切割包装等的环境温度在7℃以下，冷藏温度在5℃以下，包装小袋要摆成平板状。配送运输时，要使用冷藏车或带隔热容器和蓄冷的保冷车。销售时，货架温度控制在5℃以下。