苦瓜系列产品加工新技术

特征描述及防治方法

众所周知苦瓜为葫芦科苦瓜属草本植物，其果实是我国居民常用蔬菜。在民间，苦瓜药食两用已有几千年的历史，世界各国均有苦瓜治病食疗的记载，我国传统医学记载，它性味苦寒，具有清署涤热、明目解毒、凉血止疼、补肾润脾、降低血糖等功效。为弥补苦瓜是鲜嫩易腐不耐贮运、难以满足周年供应的缺陷及提高和丰富人们的生活、有助于人们的身体健康为目的，特研制了以下系列产品以供读者参考。

1.纸包装混浊苦瓜汁的加工技术

1.1工艺流程：

原料→预处理→磨汁→离心分渣→护色→脱苦→调配→脱气→均质→杀菌→罐封→包装

1.2操作要点

1.2.1预处理：将苦瓜用清水洗净纵切两半，支掉瓤籽和蒂，然后切成0.5cm左右的小块。

1.2.2磨汁、离心分渣：按苦瓜：水：1：3投入胶体磨中进行磨细，磨盘间隙为90-100微米，浆液经120目的离心机过滤后得到苦瓜汁。

1.2.3护色：在苦瓜汁中加入0.2%的异抗坏血酸。

1.2.4脱苦：苦瓜原料味苦口感差，为了掩盖此缺点，经试验在工艺上加入6-环状糊精来起包接作用，加入后即可保持苦瓜的风味及其有效成分，又可有效的掩盖过重的苦味。经试验用3%的B-环状糊精在60℃的条件下搅拌30min包接效果*。

1.2.5调配：在苦瓜汁中加入白砂糖8%，AK糖0.15%，CMC稳定剂2%。

1.2.6脱气、均质、杀菌，脱气真空度要求40-50KPa，均质温度要求80℃，均质压力要求18-25KPa使汁液和其它添加剂充分混合，均质后再经超高温瞬时灭菌，温度137℃-140℃，时间4s。

1.2.7罐封包装：*采用无菌包装机，和塔特拉帕型纸包装封合。

1.3产品特点：具有苦瓜的淡青绿色，汁液混浊均匀，有微量沉淀摇匀后沉淀消失，饮用时清凉爽口，具有苦瓜应有的滋味和气味。

还可制成澄清苦瓜汁，大体工艺流程如下：成熟的苦瓜一清洗→切分去瓤籽→破粹护色→预煮压滤→利用果胶酶、壳聚糖澄清→加入纯净水、柠檬酸、蜂蜜、蔗糖、山梨酸钾等调配→过滤→脱气→装瓶封盖→灭菌→成品。

2.苦瓜茶的加工技术

2.1工艺流程

原料的选择→洗涤→切分→去籽→切片→干燥→烘烤→包装→成品

2.2操作要点

2.2.1原料的选择：选择新鲜成熟、无病虫、无腐烂的苦瓜为原料。

2.2.2洗涤：用流动清水将苦瓜洗净。

2.2.3切分去籽：将苦瓜纵向切开去掉瓤籽，进行清洗。

2.2.4切片：用切片机将苦瓜切成5mm-15mm的薄片。

2.2.5干燥：可用干制机进行干燥，温度为40-120℃的热空气;也可有自然干燥法，将苦瓜片铺在网上，太阳下约晒三天，其干燥程度，使重量减少到刚切时重量的5%-10%。

2.2.6烘烤：将干燥后的半成品铺在70-120℃铁板上逐步烘烤，可选用直接用火加热的自动茶叶烤炉进行烘烤。

2.3成品特点，颜色呈黑褐色，有一种芳醇味道，并有香气，类似于一般饮用茶饮用，并有降血压降血糖之功能，又是高血压和糖尿病患者理想的饮用茶。

3.苦瓜保健酒的加工技术

3.1工艺流程

选料→清洗→选瓶洗涤→装瓶→注酒→封盖→贮存→成品

3.2操作要点

3.2.1选料：选择瓜形较长的品种，待苦瓜充分伸长长粗，果皮青绿色，种子开始发育但种皮尚未木质化时采收。

3.2.2清洗：用流动清水充分洗净，沥干水分备用。

3.2.3选瓶洗涤：一般选择密封性好的旋转瓶为好，空瓶首先用碱水洗净，再用沸水杀菌15-20分钟备用。如加工量大也可选用密封性好的大型容器。

3.2.4装瓶：*整瓜装瓶，如瓶小瓜长可用手掰开，或用不锈钢刀具切割，禁止用铁制刀具，以免污染酒质。

3.2.5注酒：瓶中*注入高度优质大曲酒，酒与瓜的体积以1：1为佳。

3.2.6贮存：将密封好的盛酒容器置于阴凉干燥处存放，*放在地下室。约经40-60天，当酒体有混浊感，瓜表皮有粉状物脱落时即可饮用。

3.3成品特点：酒味甘苦适宜，醇香可口，风味独特，回味悠长，酒中含有丰富的氨基酸与苦瓜甙。具有促进食欲，清凉解毒泄热通便，预防感冒、咳嗽等作用。

另适宜苦瓜农制作的苦瓜保健酒，其大体工艺流程如下：选择落花后的幼瓜一用密封性好的瓶子套住幼瓜→苦瓜在瓶中继续生长→长到适宜的成熟度连同瓶子→同摘下→清洗→消毒→加入优质大曲酒→封盖→保存20-30天→成品。